La cuisine de A à Z
Dictionnaire de la table française par Tristan Hordé.
Qui dit cuisine qui se diversifie et gagne en complexité (tout n’est pas bouilli) dit nouveaux mots pour décrire de nouveaux ingrédients, de nouveaux outils, de nouvelles manières de travailler et de présenter le résultat de la préparation. Pour se limiter, l’auteur propose ici des mots apparus en français depuis le XIe siècle et relatifs à l’alimentation (hors boissons, sauf exceptions en passant), à la cuisine et à la table. Ouvrage conséquent, il s’apprécie en tranches fines.
Comme c’est un dictionnaire, il n’y a pas vraiment d’histoire, hormis celle très déconstruite de la culture comestible avec quelques rappels toujours utiles, comme sur le fait que le petit déjeuner sucré est une invention récente pour une majorité de la population ou sur la place fondamentale de l’œuf dans l’alimentation humaine et les changements dans ce qui était considéré comme la viande la plus noble (le bœuf n’obtient une place proéminente qu’au XVIIe siècle, p. 515). Il y a donc beaucoup à apprendre dans ce dictionnaire (très étonnant article « Bol p. 75), dont des noms de recettes particulières (à la maréchale p. 313 par exemple, avec des truffes et des pointes d’asperges panées) ou plus intéressants encore, ce que des vendeurs de rue pouvaient crier afin de se faire identifier (pour les oranges p. 366).
Malgré ses attraits et sa diversité, le dictionnaire contient beaucoup d’articles qui nous semblent incomplets ou avec des erreurs. Ainsi l’article « Kebab » ne parle pas de viande grillée (p. 283), celui sur les lentilles se trompe complètement sur Esaü qui reviendrait des champs (alors qu’il est justement un chasseur ne cultivant rien, p. 297) et qu’à la p. 343 on retrouve Mossoul en Afghanistan. Sous « végétarisme », le refus de la viande dans l’Antiquité est aussi très incomplet, sans prendre en compte la dimension religieuse et ce qu’implique de refuser la viande du sacrifice (p. 511-512, comme le montre ici J. Scheid).
On peut aussi observer un biais prescriptif plus que descriptif dans certains articles. C’est le cas pour « Brandade » où la définition portugaise devient « abusive » (p. 88). L’article sur la « Carbonara » ne mentionne pas non plus que l’adjonction de crème en France (mais pas que) se démarque très nettement de la recette italienne d’origine (p. 106). Et nous arrêterons notre liste ici …
De manière générale, le verbe emprunter est utilisé de manière trop libérale dans les étymologies. Le lecteur a très vite la furieuse impression que le grec est totalement antérieur au latin (et qu’il n’y a donc aucune racine commune aux deux langues), et que le français ne fait qu’emprunter à ce dernier (ce qui nous semble très difficilement défendable). De ce fait, tout ce qui a attrait aux mots régionaux devient sujet à caution, avec une interrogation sur l’emploi contemporain de ces mots (p. 59 par exemple sur l’emploi du terme « roussette » pour désigner un beignet en Alsace).
A boire et à manger donc.
(les horaires des repas ont fluctué dans tous les sens p. 435 …6)